摘要：调味方式的改变是健康饮食的要素之一,低盐、低糖的清淡饮食方式被现代医学普遍宣传,但清淡的口味特点很难适应普通人群的品味习惯;基于健康饮食目的,立足清淡饮食要求,努力探索出科学、健康并能被普遍接受的调味方式。
关键词：健康; 饮食理念; 调味方式; 创新;
随着人类社会的进步和社会经济的不断发展,人们的生活水平也越来越高。随之而来的是各种富贵病的出现并呈蔓延之势,导致三高(高血脂、高血压、高血糖)人群的不断增加[1]。走近保健医生,听到最多的一句话就是:坚持运动,注意低盐、低脂、低糖饮食[2]。由此可见,树立正确的饮食理念、改变饮食调味的方式已经势在必行,成为大势所趋。
1 健康饮食理念的衍生及发展
1.1 健康饮食理念的衍生
早期的健康饮食理念应该追溯到远古时代,那时候人类还处于生吞抔饮、茹毛饮血的生活状态,生命的脆弱和短暂让人们渴望健康、祈求长寿。直到发现并学会利用火,人类进入熟食时代,才真正步入健康饮食方式,也就是从那时候开始,人类开始追求健康饮食,不断探索健康的饮食理念。
1.2 健康饮食理念的发展
人类对健康饮食理念的发展主要经 历了四个阶段。健康饮食理念的第一个阶段是饮食卫生理念,火的利用,使人类开始熟食,满足了饮食卫生的要求;第二个阶段是果腹保命饮食理念,那时候的人类虽然不清楚对营养素的需求,但填饱肚子就可以维持生命是众人皆知的道理;第三个阶段是肉食健体饮食理念,人类开始追求肉食,强调对动物蛋白的摄取;第四个阶段是养生延寿饮食理念,人类开始追求荤素搭配饮食理念、本味饮食理念、慎食和节食、低盐低糖低脂饮食等健康饮食理念。
2 健康饮食理念对传统调味方式的冲击
传统调味方式讲究适口原则,长期的饮食习惯导致人类饮食形成嗜咸、嗜甜、重酸辣,而这些又恰恰与现代健康饮食理念相冲突。一方面,这种调味方式使人类食盐、食糖摄入量偏高,容易导致高血压、高血糖等心脑血管疾病;另一方面,这些高渗食材的大量摄取,也改变了人类体液的渗透压平衡,对人类肾脏、血压等造成安全隐患。
传统调味方式讲究重油、重赤、重酱,也就是传统饮食所说的油多不坏菜、明油亮芡的工艺理念,而这些传统工艺理念都与健康饮食理念相冲突。油脂、糖类、酱类等调味食材使用过多,容易导致高血糖、高血脂等心脑血管疾病,给人类健康造成危害。
传统调味方式片面追求色香味,这与现代饮食理念注重清淡饮食(讲究原色、原汁、原味)也有冲突。菜肴追求色香味本身没错,这也是中华传统饮食文化代代传承下来的瑰宝;但不能因此影响到饮食安全和健康,不能与现代清淡饮食的健康饮食理念相悖逆。
无辣不爽的传统调味方式与清淡饮食调味理念的冲突。辣文化饮食集聚区占据了中餐1/5的份额,涉及四川、重庆、湖南、贵州等众多区域,另外在其他地区嗜辣者也不在少数。然而辣味过重对人体也有危害,可能导致上火、便秘,甚至引起衄血、痔疮等。
3 健康饮食理念下调味方式的改革与创新
3.1 以果蔬调味为代表的绿色调味方式的运用
3.1.1以果蔬本体为调味食材
古代以梅为调[3],就是利用梅子为调味食材参与菜点制作,达到酸味调味的目的。以果蔬为调味食材,既可以选择新鲜的,也可以选择复制品(如腌制品、风干制品、蜡制品等等),可以根据需要选择合适的果蔬食材,达到不同的调味需求。典型的范例包括酸菜鱼、雪里蕻炒肉丝、菠萝咕噜肉等,分别以酸菜、雪里蕻和菠萝为调味食材,赋予菜肴酸、咸及酸甜的口味特点,在菜点制作过程中,参照这些调味范例可以进行推广普及。
3.1.2 以果蔬汁液为调味食材
中餐中常常被运用于烹饪的果蔬汁 液诸如柠檬汁、橙汁、椰汁等,参与菜点调味在以往也有出现,大多用于熘制菜肴调味卤汁的调制,口味自然而清新。而在西餐工艺中,用于烧烤的畜禽肉类也都要用柠檬汁等进行腌渍,以达到去腥除膻的目的。使用果蔬汁液参与菜点调味最好选用浓缩原汁,不得含有防腐剂等添加剂,以保证饮食安全。
3.1.3 以果酱、果脯等为调味食材
由于果酱和果脯作为调味食材的特殊性,主要采用三种方式参与调味,一是作为缔子类菜肴的馅心影响菜肴的滋味,例如以山药泥为皮料、草莓酱为馅料,成坯后粘上面包糠炸制成菜的草莓山药酥;二是直接将果酱浇盖在菜肴表面进行调味,或将果脯斩碎后直接撒在菜肴表面进行调味,一般适合于蒸、炸、熘类菜肴的调味;三是佐碟调味,就是将果酱或果脯放在调味碟中随菜点上桌,由食客根据个人口味嗜好自助选择蘸食,达到调味目的。
3.2 以海鲜、高汤为调味食材,突出菜肴本味
首先,盐为百味之主,咸味是人类每天都要接触的主要基本味,可以维持细胞外液的渗透压,调节体内酸碱平衡,同时氯离子还可以参与体内胃酸的生成,是最重要的调味品之一;鲜味则是食品的一种复杂而醇美的感觉,是体现菜肴滋味的一种十分重要的味,其主要成分是氨基酸。鲜味通常不能独立作为菜肴的滋味,在应用过程中,鲜味一般在咸味的基础上,方可呈现最佳效果。因此在菜肴制作中咸和鲜往往是相伴同时出现,故谓咸鲜。
在日常烹饪中,咸味的主要成分是氯化钠,鲜味的主要成分是谷氨酸钠,氯化钠摄食过多容易导致渗透压不平衡,甚至造成心脑血管疾病和肾脏病的出现,而谷氨酸钠很容易受热生成不仅没有鲜味还会对人体具有毒害作用的焦谷氨酸钠。因此,为了适应现代健康饮食理念的要求,选用海鲜和高汤参与烹饪就显得很重要。以海鲜参与调味,海鲜既可以作为主辅料,也起到调料的作用,可以同时赋予菜肴咸鲜味;以高汤参与调味,可以避免使用味精不耐高温的缺点,且含有大量可以被人体直接吸收利用的氨基酸,尤其适合年老体弱者。
3.3 选用安全替代品,保证低盐、低糖饮食
为了避免过度摄入盐和糖,在征询江南大学食品学院教授、博士生导师王洪新的意见和建议后,经过食品科学国家重点实验室实验论证,可以选用一些具有盐、糖生物特性的替代品参与烹饪调味。
3.3.1 食盐的替代品
过多摄入食盐(NaCl)容易引起高血压和脑血栓,因此目前对包装食品和预加工食品中的食盐含量有着越来越严格的规定,烹饪行业对食盐的使用量也开始关注并逐年减少[4]。但是食盐作为咸味调味品的主要代表还不能消失,它常被用作味加强剂、增稠剂、稳定剂、防腐剂等。针对这种情况,德国钾肥生产企业K+SKali公司研制 并公布了 其最新的 食品级氯 化钾品KaliSel。由于KCl与NaCl性能相近,因此KaliSel可以完全取代食盐添加到食品中,它有助于补充人体所需的钾元素,并促进新陈代谢[5]。KaliSel纯度高,二级盐含量低,可广泛应用到食品工业的各个领域。
3.3.2 食糖的替代品
临床证明:淀粉类糖比蔗糖对人体血糖的影响更大,因此饮食限量首先是控制血糖过高的首选方案。在食品行业,用于食糖的替代品主要有木糖醇、安赛蜜和糖精等。
木糖醇,也称戊五醇,分子式是C5H12O5,白色结晶或结晶性粉末,味甜,极易溶于水,微溶于乙醇和甲醇,固体形式在口中会产生愉快的清凉感。木糖醇甜度和吸湿性与庶糖相似,入口后被人体吸收,无副作用,用途广泛,国内外市场的需求量日益增大,主要运用于口香糖、巧克力和饮料中。木糖醇用于烹饪的尝试始于2012年[6],其甜度明显高于食糖,用量相对较少,食客一般无 法判断甜 味来源,安全试验 也很正常[7]。只是由于木糖醇的市场供应和价格因素,直到目前还未能在烹饪中进行普及应用。
安赛蜜,即Ace K乙酰磺胺酸钾,是一种无卡路里的甜味剂,分子式是C4H4KNO4S,它是由德国化学家卡尔 克劳斯于1967年在赫希 斯特公司 (现Nutrinova公司)工作时偶然发现的。作为非营养型甜味剂,可广泛用于固体饮料、酱菜类、蜜饯、胶姆糖、餐桌用甜味料的各种食品中。安赛蜜用于烹饪实验是2013年,由于国家限量使用,且仅运用于动物实验,目前尚未发现异常[8]。
糖精,即邻苯甲 酰磺酰亚 胺,分子式是C7H5NO3S,甜度约为蔗糖的450~550倍,故其十万分之一的水溶液即有甜味感,浓度高了以后还会出现苦味。作为甜味剂主要用于食品产业,例如饼干、饮料等生产中。糖精用于烹饪实验是在2012年,由于甜度太强,控制不好容易出现苦味,兼之国家限量使用,并有相关致病致癌报告,故仅用于动物实验[9]。
3.4 强调清淡调味,避免过酸过辣
早在春秋时《吕氏春秋:本味篇》中就出现了本味论,强调清淡饮食,只是未阐明理由。现代健康饮食理论认为,过酸过辣都对人体健康有害,提倡清淡调味方式。在烹饪中,多选择酿造醋,并尽可能少量、限量,需要补充酸味可以用醋的替代品诸如酸菜、柠檬、梅子等;尽可能少辣,或者制定食谱限量使用辣味调味品,以保证食用者健康饮食。
4 健康饮食理念下调味方式的改革与创新前景展望
当前人类饮食已经发展到一个全新的阶段,人们注重饮食健康,期望告别亚健康状态。在健康饮食理念下对调味方式进行改革和创新是必须的,也是可行的。目前采用果蔬等绿色调味方式已经出现,只要加以宣传和提倡就能够推广普及;利用替代品告别高糖、高盐的实验已经展开,随着人类对相关替代品认识的加深,相信也会得到认可和推广。健康的饮食理念需要科学指导,更需要烹饪从业者去大胆实践和创新,这样中国烹饪才能走在世界的前列,无愧于烹饪王国的赞誉。
